Macarons
150 g extra feines Mandelmehl
150 g Puderzucker
110 g Eiweiß (Zimmertemperatur)
150 g Zucker
38 g Wasser
1 Prise Salz
Legt Euch erst einmal alles zurecht, was Ihr benötigt. Es ist einfacher, wenn Ihr alles schon griffbereit habt.
Ich brauche immer 2 Bleche für die oben angegebene Menge. Am besten sind meiner Meinung nach Silikon Backmatten.
Backpapier ist auch gut, allerdings bin ich der Meinung, dass die Macaronmasse einen besseren Halt hat auf der Matte und die Macarons bekommen eher eine schöne runde Form.
Dann braucht Ihr noch ein digitales Küchenthermometer, eine Spritztüte, eine Lochtülle und eine Teigkarte/schaber.
Wiegt auch schon alles ab. Wir brauchen 2x 55 g Eiweiß. Die eine Hälfte gebt Ihr in die Schüssel der Küchenmaschine, die andere Hälfte stellt Ihr beiseite. Das Wasser und 95 g Zucker wiegt Ihr in einen kleinen Topf und stellt ihn auch beiseite. Die restlichen 55 g Zucker und die Prise Salz kommen zu dem Eiweiß in die Küchenmaschine.
Das Mandelmehl und Puderzucker siebt Ihr in eine große Schüssel.
Herstellung der „Italienischen Baisermasse“
Als Erstes stelle ich die Küchenmaschine an und beginne das Eiweiß zu einem leicht standhaften Eisschnee aufzuschlagen. Wenn Ihr die Macarons farbig haben wollt, gebt die Farbe zum Eiweiß hinzu. Dort könnt Ihr am besten sehen wie die Farbe ungefähr werden wird. Am besten eignet sich Pulverfarbe.
Jetzt wird der Zucker zum „Flug“ gekocht. In der Zeit stelle ich die Küchenmaschine aus.
Ich habe einen Induktionsherd und stelle meine Platte immer auf Stufe 7 von 9.
Bei einer Temperatur von 117 °C nehmt Ihr den Topf vom Herd, stellt die Maschine wieder an und lasst den Flugzucker in einem dünnen Strahl in die Schüssel laufen. Aber VORSICHT! Schön nah am Rand bleiben, der Zucker sollte den Schneebesen nicht berühren.
Die Masse wird nun steif geschlagen und kann ruhig noch leicht warm sein.
Ich finde, sie sieht dann immer aus wie Rasierschaum. ;)
„Macaronieren“
Dann vermengt Ihr das beiseite gestellte Eiweiß mit dem Mandelmehl-Puderzucker-Gemisch. Nehmt danach 1/3 der Baisermasse und hebt sie unter den Mandelteig, bis eine homogene Masse entsteht. Dann den Rest unterheben.
Sollte die Masse noch nicht so eingefärbt sein wie Ihr es wollt, könnt Ihr beim Macaronieren noch mehr Farbe hinzufügen.
Wenn die Masse wie in einem Band vom Schaber läuft könnt Ihr sie in einen Spritzbeutel füllen und mit etwas Abstand zueinander auf das Blech spritzen. Ich nehme immer ungefähr 3 cm - das ist etwas größer als ein 2 Eurostück.
Diese Größe finde ich optimal, Ihr könnt die Kreise natürlich auch vorzeichnen und unter die Matte legen.
Wenn das Blech voll ist, klopft Ihr es ein paar Mal auf die Arbeitsfläche und lasst die Macarons ca. 30 Minuten trocknen. In der Zwischenzeit heizt Ihr den Backofen auf 150 °C Ober/Unterhitze vor.
Testet zwischendurch immer mal wieder, ob die Masse noch am Finger kleben bleibt, wenn Ihr vorsichtig darauf tippt. Manchmal trocknen sie schneller und manchmal brauchen sie länger als 30 Minuten. Sobald nichts mehr klebt, stellt Ihr die Temperatur auf 145 °C und das Blech kann in den Ofen. Backt erst ein Blech, nicht beide gleichzeitig. Dann müssen die anderen Macarons halt noch ein bisschen warten.
Meine Macarons brauchen 12 Minuten und nach 6 Minuten drehe ich das Blech.
Sie sind fertig, wenn das Füßchen kaum noch wackelt, wenn man sie vorsichtig hin und her bewegt.
Man sieht auch, dass sich die Macarons erst nach oben strecken und am Ende wieder nach unten sacken.
Wenn ich das Blech aus dem Backofen genommen habe, warte ich kurz und nehme die Matte vorsichtig vom Blech, damit die Macarons schneller auskühlen.
Nach ein paar Minuten sollten sie sich leicht von der Unterlage lösen lassen, ohne, dass noch etwas daran kleben bleibt.
Sollten die Macarons nach dem Backen etwas knusprig sein, ist das nicht so schlimm. Sie werden wieder weich durch die Füllung und wenn sie in einem luftgeschütztem Gefäß im Kühlschrank gelagert werden.
Ganache Füllung
125 g flüssige Sahne
22 g Glukosesirup
105 g dunkle Kuvertüre
20 g Butterstücke
Die Kuvertüre in kleine Stücke hacken oder Schokoladentropfen (Callets) verwenden und diese aufschmelzen. Sahne mit Glukose aufkochen und in mehreren Schritten über die Kuvertüre gießen und verrühren. So, dass eine glänzende und homogene Masse entsteht. Beim Abkühlen ab und zu rühren, damit sich keine Haut bildet.
Die Butter bei 35 °C hinzufügen, alles noch einmal mit dem Pürierstab verbinden und einige Stunden kristallisieren lassen. Am besten über Nacht.
Die Ganache in einen Spritzbeutel geben und die Macarons damit füllen.
Viel Spaß beim Ausprobieren! :)
